O que é CMV e como calcular o custo de cada prato (e o CMV do mês inteiro)
CMV é o custo dos ingredientes do que você vendeu. Veja a conta do mês e a de cada prato, com exemplo em reais, por que os dois números diferem e o que o QRCODE NA MESA calcula.
O que é CMV? É a sigla de Custo da Mercadoria Vendida. Nos restaurantes, é quanto custaram os ingredientes e as bebidas do que você vendeu. Em geral, não entram aluguel, energia nem salários.
Em resumo: o CMV é a parte das vendas que paga os ingredientes. Há duas contas: a do mês (estoque inicial + compras − estoque final) e a do prato (custo de uma porção ÷ preço de venda). Elas dão números diferentes; o que ajuda a achar perdas é comparar o CMV do mês com o custo das fichas de tudo o que foi vendido.
Este texto explica o conceito e não é orientação contábil: o que mais entra na conta, como as embalagens de entrega, vale combinar com o seu contador.
O que é CMV, em palavras do dia a dia
Do dinheiro que entra pelas vendas, uma parte volta para a despensa, porque os ingredientes usados precisam ser repostos: esse custo é o CMV. O resto paga equipe, aluguel, energia, impostos e as demais despesas, e o que sobra é o lucro. Se o queijo encarece ou se comida vai para o lixo, o CMV sobe e o lucro encolhe.
Como calcular o CMV do mês
A conta do período usa três números, em reais, pelo valor que você pagou:
Estoque inicial: o valor do que estava guardado no primeiro dia.
Compras: o valor dos ingredientes e bebidas comprados no período (equipamentos e limpeza ficam de fora).
Estoque final: o valor do que ainda estava guardado no último dia.
CMV do mês = estoque inicial + compras − estoque final. Você parte do que tinha, soma o que comprou e tira o que sobrou: o resto foi usado.
Essa conta enxerga tudo o que saiu do estoque, não só o que foi vendido: o que estragou, a cortesia, a refeição da equipe, o que saiu sem registro. Por isso as contagens do primeiro e do último dia têm de ser reais.
Exemplo com números inventados (uma cantina hipotética; não é média do mercado nem meta):
Estoque inicial: R$ 5.000,00. Compras do mês: R$ 12.000,00. Estoque final: R$ 4.000,00.
CMV do mês: 5.000 + 12.000 − 4.000 = R$ 13.000,00.
Vendas do mês: R$ 32.500,00. Em porcentagem: 13.000 ÷ 32.500 = 0,40, ou seja, 40%. De cada R$ 100,00 vendidos, R$ 40,00 pagaram ingredientes.
CMV do prato: a conta de uma receita
Para o CMV de um prato, a base é a ficha técnica: a receita com a quantidade de cada ingrediente e o número de porções que ela rende. A conta tem três passos:
Custo da receita: para cada ingrediente, quantidade × preço da unidade; depois, some tudo.
Custo de uma porção: custo da receita ÷ número de porções.
CMV do prato: custo da porção ÷ preço de venda × 100. O que sobra do preço, em reais, é a margem: preço − custo da porção.
Exemplo com números inventados: lasanha à bolonhesa da mesma cantina. A forma rende 8 porções, e cada porção é vendida por R$ 32,00. Ingredientes da forma inteira:
Massa de lasanha: 0,5 kg × R$ 14,00 = R$ 7,00
Carne moída: 1 kg × R$ 36,00 = R$ 36,00
Molho de tomate: 1,2 kg × R$ 9,00 = R$ 10,80
Muçarela: 0,8 kg × R$ 35,00 = R$ 28,00
Cebola: 0,2 kg × R$ 7,00 = R$ 1,40
Soma da forma: 7,00 + 36,00 + 10,80 + 28,00 + 1,40 = R$ 83,20. Daí saem três resultados:
Custo de uma porção: 83,20 ÷ 8 = R$ 10,40.
Margem de uma porção: 32,00 − 10,40 = R$ 21,60.
CMV do prato: 10,40 ÷ 32,00 = 0,325, ou 32,5%.
CMV do mês e CMV do prato são contas diferentes. No exemplo, a cantina teve CMV do mês de 40% (R$ 13.000,00 de ingredientes sobre R$ 32.500,00 de vendas), e a lasanha tem CMV de 32,5% (R$ 10,40 de custo sobre R$ 32,00 de preço). O do mês junta todos os pratos, as bebidas e tudo o que saiu do estoque; o do prato mostra o que uma receita deveria custar, se for feita como está na ficha.
A comparação justa do CMV do mês é com o custo das fichas de tudo o que foi vendido. Se o do mês fica bem acima dessa conta, procure por preço desatualizado na ficha, porção maior que a receita, ingrediente esquecido (azeite e tempero também custam), perda, desperdício e cortesia.
O preço dos ingredientes pode mudar bastante de um mês para o outro. Segundo o IBGE, no IPCA (o índice oficial de inflação), em agosto de 2026 o tomate caiu 10,94%, a batata-inglesa, 19,89%, e a cebola, 11,07%; em setembro, os três subiram: tomate, 37,76%; batata-inglesa, 24,07%; cebola, 10,14% (divulgações do IBGE de 11/09/2026 e de 09/10/2026, respectivamente). São preços ao consumidor no varejo, e não o que um restaurante paga ao fornecedor, mas mostram por que uma ficha com custo antigo deixa de refletir a conta.
Existe um CMV ideal?
Muitos textos apresentam uma faixa ideal, mas o número certo depende de cada negócio: o CMV muda com o tipo de prato, o peso das bebidas na venda e o preço que você pratica. Para descobrir o seu:
Olhe para as outras despesas. Some equipe, aluguel, energia, impostos e as demais contas do mês e veja quanto das vendas elas levam. O CMV tem de caber no que sobra e ainda deixar o lucro que você quer.
Acompanhe o seu histórico. Calcule o CMV do mês por alguns meses seguidos e compare com o custo das fichas do que foi vendido. A referência passa a ser o seu número, e a distância entre as duas contas mostra quando algo mudou.
Como o sistema calcula o CMV do prato e o do período
No QRCODE NA MESA, a Gestão (a conta que administra o restaurante no sistema) cadastra os dados, e o sistema calcula o CMV de cada prato e o do período. Os pratos são os do cardápio (veja como funciona o cardápio digital para restaurante).
CMV de cada prato. Com o custo de cada insumo (tela Insumos) e a ficha técnica do prato, o sistema faz a mesma conta da lasanha, com o custo atual de cada insumo. O resultado aparece na lista da Ficha Técnica e, em Relatórios, na seção “CMV / margem por produto”, que reflete as fichas e os custos de agora, sem ligação com um período.
Quando falta dado, o número fica em branco, para não mostrar um custo menor que o real: o prato sem ficha aparece como “Sem ficha”, e a ficha com insumo sem custo registrado, como “Falta custo”, e os dois ficam fora do relatório. Se faltar um ingrediente na ficha, o sistema não avisa; o sinal aparece depois, como falta na contagem do estoque.
CMV do período. Em Relatórios, a seção “CMV do período” compara, no período escolhido (até 400 dias), o que saiu do estoque com o que as fichas previam:
CMV real: tudo o que saiu do estoque no período (vendas, faltas da contagem, perdas e saídas manuais), menos as sobras da contagem, pelo custo de cada insumo no dia.
CMV teórico: o que as fichas técnicas dizem que os pratos vendidos deveriam gastar.
Diferença: o real menos o teórico, dividido em quatro partes: contagem (faltas menos sobras), perdas de lote vencido lançadas no dia a dia, saídas manuais sem motivo e vendas que não baixaram o estoque.
É a comparação justa: o que saiu do estoque contra o que as fichas previam. As saídas das vendas vêm da baixa automática, que vem ligada (a Gestão pode desligá-la) e desconta os insumos da ficha logo depois do pedido; se ela falhar, o pedido aparece em “Baixas dos pedidos”, em Estoque.
O que o sistema ainda não faz
Usa o custo cadastrado, não o da nota. As entradas de estoque guardam a quantidade, não o valor pago, e cada saída vale pelo custo cadastrado em Insumos naquele dia. A conta do mês com as suas notas continua fora do sistema.
Não enxerga o desperdício que ninguém lançou. Sem contagem do estoque, ele fica fora do CMV real. Para o mês fechar certo, faça a contagem no último dia do período.
Selos fixos e média simples. Em “CMV / margem por produto”, cada prato recebe um selo (Saudável, Atenção ou Alto) por faixas fixas, que a Gestão não ajusta: trate-o como sinal, não como meta do seu negócio. O cartão “Média das fichas (sem peso de venda)” não considera quantas vezes cada prato saiu; quem pesa as vendas é o CMV teórico do período.
Custo zero entra como zero. O cadastro de insumo pede confirmação para custo R$ 0,00, e a ficha avisa; confirmado, o insumo entra na conta como se não custasse nada.
O CMV do prato considera só a ficha. Adicionais e itens retirados pelo cliente não mudam o custo nem o CMV do prato, que usa o preço cadastrado no cardápio. Já a baixa do estoque, e com ela o CMV do período, acompanha os adicionais e os itens retirados que estiverem ligados a insumos.
Perguntas rápidas
Qual é a diferença entre CMV e lucro? O CMV é só o custo dos ingredientes e das bebidas do que foi vendido. O lucro é o que sobra das vendas depois de pagar todas as despesas, inclusive o CMV.
Bebida comprada pronta entra no CMV? Entra: o refrigerante ou o suco comprado pronto e revendido também é mercadoria vendida, e o custo dele conta no CMV do mês.
De quanto em quanto tempo calcular? O do mês, uma vez por mês, com a contagem no último dia. O custo dos insumos, quando o preço de compra mudar: no sistema, ao salvar um custo novo, as fichas que usam o insumo passam a calcular com ele.
Para fazer a sua conta
Comece pelo mês passado: com as notas e as duas contagens, faça a conta do mês; depois, a do prato que mais vende. Para fazer a conta do mês agora, use a calculadora abaixo: ela calcula no seu navegador, com os números que você digitar, e não os guarda.
Calculadora de CMV
Quanto das suas vendas pagou os ingredientes
Digite os números do mês. Os campos começam vazios: a conta usa só o que você preencher.
Preencha vendas do mês e compras do mês para ver a conta.
Para conhecer a ideia por trás do sistema, leia a história do QRCODE NA MESA; se o cardápio da casa ainda é de papel, veja os 5 sinais de que seu restaurante precisa de cardápio digital.
Leia, compare e, quando quiser ver na prática, teste o QRCODE NA MESA de graça, sem cartão de crédito.
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